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酵种发酵面团中需要用到碱，使碱的作用：用酵种发酵的面团，因酵中含有杂菌，在面团发酵过程中产生大量有机酸（如醋酸、乳酸），使面团变酸，严重影响了其制品的口味和形态，因此面团发酵结束后，需加碱中和去酸，改变面团的PH值。一般用食碱（Na2C
发布时间：2019-05-22 点击次数：122
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面团吸水量多少，主要根据不同性质的面粉决定。吸水量的多少决定面团的软硬程度，正常的吸水量是50%-55%。面粉的吸水能力主要根据面粉筋力大小和粉粒颗粒大小决定，吸水量的多少也能控制起发时间的快慢，面团硬则要延长发酵时间，筋力大的面团则需
发布时间：2019-05-22 点击次数：127
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不同的酵母的性能不一样，干酵母一般保质期为2年，干酵母一定要选用在保质期的，发酵力强，过期酵母及保管不善的酵母将影响面团发酵力。鲜酵母种纯，发酵力强，一般要求在低温下保存，使用前需要先用温水醒发方能加入面团中，如超过保质期或变性则不能使
发布时间：2019-05-22 点击次数：83
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酵母是发酵面团蒸食的主要原料之一。酵母在发酵过程中的作用有以下几个方面。 1.使产品体积膨松 它能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过蒸制,可以得到松软适口的馒头。 2.促进面团的成熟 酵
发布时间：2019-05-20 点击次数：122
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以小麦面粉为主要原料,是我国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。 (1)北方硬面馒头是我国北方的一些地区,如山东、山西、河北等地百姓喜食的日常主食。面粉要求面筋含量较高(一般湿面筋含量>28%),和面时
发布时间：2019-05-20 点击次数：177
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油酥面团根据起酥原理分为：层酥面团、混酥面团。 层酥面团由水油面团和干油酥组成，水油面团一般较软、延伸性好，干油酥可塑性强、易松散。层酥面团适宜制作有层次的各种酥点。 混酥面团由于调制要求尽量避免生筋"所以面团一般
发布时间：2019-05-20 点击次数：125
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1、工业化。目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产厂家。今后生产企业要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向发展。这样有利于对我国的馒头生产技术进行研究，提高馒头质量。 2、方便化。面包可以买回来就吃，而馒头买回
发布时间：2019-05-17 点击次数：43
