酵母在面食中的工艺性能

　　酵母是发酵面团蒸食的主要原料之一。酵母在发酵过程中的作用有以下几个方面。

　　1.使产品体积膨松

　　它能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过蒸制,可以得到松软适口的馒头。

　　2.促进面团的成熟

　　酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化,为整形操作、面团醒发以及蒸制过程中馒头体积膨胀创造了有利条件。

　　3.改变产品风味

　　酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质,比如产生的酒精和面团中的有机酸形成酯类,增加馒头的风味。

　　4.增加产品的营养价值

　　在酵母中含有大量的蛋白质和B族维生素,以及维生素D原、类脂物等。每克干物质酵母中,含有20～40μg硫胺素,60～85μg核黄素,280μg尼克酸。这些营养成分都提高了发酵食品的营养价值。