酵种发酵面团的调制

　　酵种发酵面团中需要用到碱，使碱的作用：用酵种发酵的面团，因酵中含有杂菌，在面团发酵过程中产生大量有机酸（如醋酸、乳酸），使面团变酸，严重影响了其制品的口味和形态，因此面团发酵结束后，需加碱中和去酸，改变面团的PH值。一般用食碱（Na2CO3)和小苏打。

　　验碱方法及判断：揉、看、拍、闻、蒸（或烙烤）面团。①揉：凭揉面时手上的感觉来判断。若加碱后的面团软硬事宜，不粘手，有筋力为正碱；粘手、无良好韧性和筋力为缺碱；筋力大，韧性强为碱重（也称伤碱）。②看：将放碱揉匀的面团用刀切开，观察面团内部蜂窝眼结构。若蜂窝眼大小均匀，呈圆形芝麻大小为正碱；眼孔大而多，大小不匀。呈长方形为缺碱：眼孔稀 少或无眼孔为伤碱。③拍：将放碱后的面团，反复揉匀，用手拍打听其声音。若清脆悦耳为正碱，拍打声空响为缺碱，拍打声闷响为碱重。④闻：将放碱后的面团用刀切开，用鼻闻，有面香和酒香为正碱；有酸味为缺碱；有碱味有碱重。⑤蒸面丸：将加碱揉匀的面团用刀切一小块，放入笼中用旺火蒸熟后取出。色白，泡嫩爽口为正碱；小面丸起皱，色暗、泡度差、味酸为缺碱；色黄为碱重。