面团吸水量多少，主要根据不同性质的面粉决定。吸水量的多少决定面团的软硬程度，正常的吸水量是50%-55%。面粉的吸水能力主要根据面粉筋力大小和粉粒颗粒大小决定，吸水量的多少也能控制起发时间的快慢，面团硬则要延长发酵时间，筋力大的面团则需要增加水量，使面团略软而容易起发。