不同的酵母的性能不一样，干酵母一般保质期为2年，干酵母一定要选用在保质期的，发酵力强，过期酵母及保管不善的酵母将影响面团发酵力。鲜酵母种纯，发酵力强，一般要求在低温下保存，使用前需要先用温水醒发方能加入面团中，如超过保质期或变性则不能使用。

　　老酵面种一般以48小时内的老面为好，使用24小时内的老面为佳。如果老面已变臭酸味或硬渣质，不要使用。